1、大肠菌群、菌落总数  

大肠菌群、菌落总数是生物污染性的重要指标。多数食物中毒是由生物污染引起的，严格控制生物污染的发生，对食品安全非常重要。微生物指标（如大肠菌群、菌落总数）超标，表明企业产品存在严重的卫生质量缺陷，被致性微生物污染的概率增大。消费者食用大肠菌群、菌落总数超标的食品，可能引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状。  

2、金黄色葡萄球菌  

金黄色葡萄球菌的产肠毒素菌株污染食品可产生肠毒素，引起食物中毒。金黄色葡萄球菌致病是由其产生的多种毒素和酶，如肠毒素、血浆凝固酶、耐热核酸酶，还有表皮剥脱毒素、毒性休克综合毒素Ⅱ等，可引起感染化脓性疾病、内脏化脓性疾病、败血症、脓毒血症及毒素性疾病。金黄色葡萄球菌肠毒素十分耐热，100℃加热数小时也不能破坏，能在极短的时间内导致食物中毒。因此，金黄色葡萄球菌污染的食品若加热杀灭细菌后，该菌产生的肠毒素仍能导致食物中毒素，是引起食物中毒素的重要原因。监测食品中金黄色葡萄球菌肠毒有十分重要的意义。 

 3、霉菌和酵母 

 霉菌和酵母可造成食物的腐败变质，并可能使食品表面失去色、香、味。有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素；酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。 

 4、二氧化硫残留量 

 二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。人如果食用了二氧化硫超标的食物，易出现头晕、呕吐、恶心、腹泻、全身乏力、胃黏膜损伤等，严重时会伤害肝、肾等脏器，引起急性中毒。  

5、亚硝酸盐 

 亚硝酸盐有很强的毒性，中毒剂量为0.2g－0.5g，剂量过大可中毒致死。亚硝酸盐进入人体后，可使血中低铁血红蛋白失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒，出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，恶心、呕吐、绞痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。  

6、食品添加剂  

苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸钠属于防腐剂，被用来抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品保质期。长期食用含过量防腐剂的食品会破坏人体肠道正常菌群的平衡，严重时危害人体的肝脏和肾脏，导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调。  糖精钠是人工合成的甜味剂，上世纪初就开始应用于食品中。糖精钠是糖精的一种盐类，虽还允许使用，但目前对其安全性科学界还在进行反复的评价，过量食用对人体可能造成潜在的毒副作用。  环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）和乙酰胺磺酸钾（安赛蜜）是人工合成的新型甜味剂，它们的甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，如果摄入过量就会对人体构成危害，特别是对代谢排毒能力差的老人和儿童。  

7、着色剂  

柠檬黄、日落黄、胭脂红均属人工合成色素。人如果长期或一次性大量食用色素含量超标的食品，容易在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害，长期摄入容易致癌，对处于生长发育期的儿童危害更大。如果色素等食品添加剂的合成过程把关不严，会造成砷、汞、苯酚等有害物质的含量增加，对人体的伤害更大；  酸性橙Ⅱ是工业色素，服用后会引起肝脏细胞的损害，促进肝癌的发展，有强致癌性，禁止作为食品添加剂使用。但是由于酸性橙具有色泽鲜艳，着色稳定，价廉等特点，不法商贩将其用于食品生产与加工，严重危害了消费者身体健康。 

8、铝的残留量   

食用铝超标的食物，铝会在人体内不断地累积，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚至可能增加老年性痴呆的风险，严重者可能痴呆。摄入过量的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症。铝的排泄主要是通过肾脏，过多的铝对肾脏会造成伤害，引起肾功能失调、肾衰竭等。铝在人体内是慢慢蓄积的，其引起的毒性缓慢。不易察觉。然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应，则后果严重。同样面对铝超标的食物，儿童要比成年人更容易受到伤害。  

9、感官 

一次性竹筷表面长有霉菌、不光滑,有霉味，提示可能有霉菌，甚至是致病菌的污染，对人体健康造成相当程度的危害。 另外，不光滑的筷子会对使用者造成物理损伤。 

10、霉菌  

霉菌非常容易产生毒素，其中产生的某些毒素对人体是有害的，可能引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状，有的霉菌毒素甚至还会引发癌症。由于儿童抵抗力较差，食用了被霉菌污染的餐具，可能会导致小儿霉菌性腹泻，导致营养不良和发育迟缓等，对身体造成相当大的危害。霉菌监测不合格，表明餐具生产企业的产品存在严重的质量问题。 

 11、蒸发残渣  

 蒸发残渣是衡量塑料制品质量好坏的最重要的指标之一，可反映出一次性餐盒在使用过程中遇醋、酒、油等液体时可能析出残渣，可能含有大量有机化学物质。残渣中化学物质一旦被人体长期摄入，易使消费者产生头晕，患上胆、肾结石等现象，对人体健康产生不良影响。尤其是对处于成长期的儿童和青少年影响更大。当使用这种餐盒时，盛装的食品温度越高，醋或油的浓度越大，析出的有害物质就会越多。此外，残渣还会对食品的色、香、味造成直接影响。  

12、氟化物  

作为人体必需的微量元素之一，氟对人体的生长发育具有重要的意义，一旦缺乏会导致骨质疏松、龋齿。但是，人体对氟含量十分敏感，过多的氟，轻则引起牙齿变黄、发黑，重则会得氟骨症及影响内分泌系统。